Voici la réponse courte, la durée se situe entre de 2 à 5 jours pour la plupart des vins, et jusqu'à trois semaines pour un liquoreux. Mais ce chiffre est moins utile qu'il n'y paraît, parce qu'il dépend presque entièrement d'un seul facteur, sur lequel vous pouvez agir !

Type de vin	Après ouverture	Pourquoi
Rouge tannique	3 à 5 jours	Les tanins et l'acidité ralentissent l'oxydation
Rouge léger	2 à 3 jours	Peu de tanins, donc peu de protection
Blanc sec	2 à 3 jours	L'acidité protège, les arômes partent les premiers
Blanc élevé en fût	3 à 5 jours	Structure plus ample
Rosé	2 à 3 jours	Même logique qu'un blanc sec
Effervescent	1 à 3 jours	Les bulles disparaissent tout comme les arômes
Liquoreux	1 à 3 semaines	Le sucre conserve
Vin muté	1 à 2 mois	L'alcool ajouté stabilise

Ces durées supposent que le bouchon remis sur la bouteille au réfrigérateur, debout. Y compris pour un rouge, et nous expliquons plus bas pourquoi la position compte.

Ce n'est pas le temps qui abîme un vin ouvert, c'est bien l'oxygène. La nuance paraît théorique, elle ne l'est pas : on ne peut rien contre le temps, alors qu’en revanche on peut beaucoup contre l'oxygène.

Deux réactions se produisent. L'oxydation qui transforme l'éthanol en acétaldéhyde : au début c'est agréable, c'est même ce qu'on recherche souvent lorsque l’on ouvre une bouteille par exemple en carafant un vin fermé. Mais passé un seuil, le vin s’altère et prend des notes de pomme blette et sa couleur brunit. L'acescence, elle, est le travail de bactéries qui transforment l'alcool en acide acétique. C'est-à-dire en vinaigre, et c'est irréversible.

Trois facteurs commandent la vitesse de ces réactions.

La surface de contact, et c'est le plus négligé. Une bouteille aux trois quarts vide expose en proportion beaucoup plus de vin à l'air qu'une bouteille à moitié pleine. C’est également la raison pour laquelle mettre la bouteille debout limite grandement la surface de contact, à quantité égale, un fond de bouteille s'abîme deux fois plus vite si la bouteille est couchée.

La température, une bouteille laissée à 22 °C dans une cuisine se dégrade environ deux fois plus vite qu'à 12 °C. C'est la vraie raison de mettre un rouge ouvert au frigo : pas pour le boire frais, pour ralentir la réaction. Sortez-le ensuite vingt minutes avant de le servir.

La lumière, enfin, surtout pour les blancs et les bulles, dont les composés aromatiques sont plus fragiles.

Nous mettons du vin de domaine en flacons de 10 cl pour nos coffrets de dégustation, et ce travail nous a obligés à regarder la conservation et les mécanismes d’altération de très près.

La ligne de reconditionnement de notre partenaire français travaille sous azote : c’est ce gaz qui vient pousser le vin par écoulement dans les flacons et c’est ce même gaz qui est placé dans le flacon et dans la capsule avant la fermeture du flacon. Le processus d’inertage par azote est réalisé à 6 moments lors du reconditionnement. Le résultat est le suivant : un vin mis en flacon de cette façon se conserve plus de deux ans, alors que le même vin dans sa bouteille ouverte hier soir sera différent demain. 

Lorsque l’on parle de consommation et non de garde, n'est pas le contenant qui fait la différence, ni le volume. C'est uniquement l'absence d'oxygène au moment de la fermeture ou de facteurs d’altération comme la température et la lumière sur lesquels vous pouvez agir.

Plusieurs vignerons avec qui nous travaillons ont d'ailleurs voulu voir la ligne de leurs propres yeux lors de la mise en flacon de leur vin qui n’est ni plus ni moins que le fruit de leur travail. Leur inquiétude était légitime et c'est la même que la vôtre devant une bouteille entamée : l'air a-t-il eu le temps d’effectuer son travail ? 

Comme le célèbre système Coravin. C'est le principe industriel ramené à l'échelle domestique, et c'est le plus efficace des dispositifs vendus en magasin, pour se verser 6 verres de vins étalés sur plusieurs semaines cela revient à environ 4€ par bouteille, le mécanisme est cependant onéreux, comptez entre 200 euros et 400 euros en fonction du modèle. Une information importante est également la qualité du liège utilisé qui conditionne l’étanchéité de la bouteille après utilisation. 

Le minimum, et il fait déjà l'essentiel. Debout plutôt que couchée : couchée, une bouteille expose beaucoup plus de surface de vin à l'air. C'est l'inverse de la règle qui vaut pour une bouteille fermée, que l'on couche pour garder le bouchon humide au contact du vin.

Efficace sur un vin simple, discutable sur un vin fin : en retirant l'air, elle emporte aussi une partie des composés aromatiques volatils. Cependant c’est une solution simple de mise en place qui permet de diminuer l’altération du vin. 

La petite cuillère dans le goulot du champagne. C'est un classique familial, et les tests comparatifs sont sans appel : une bouteille avec cuillère perd ses bulles exactement comme une bouteille sans. Pour un effervescent, il faut un bouchon hermétique à clapet et le placer réfrigérateur. Notez que Coravin à également développé un système de conservation pour les effervescent !

Dans l'ordre d'apparition. La robe du vin d'abord, le signe le plus fiable : versez un fond dans un verre, inclinez-le sur un fond blanc. Un rouge qui tire vers l'orange sur les bords est oxydé, à différencier d’un vin légèrement tuilé comme un Bordeaux avec un peu d’âge précisément prêt à boire. Le nez ensuite, avec des notes de pomme coupée ou de noix sur un vin qui n'en a pas. Puis l'odeur piquante du vinaigre, qui signe l'acescence. La bouche enfin, plate, sans relief, avec une acidité qui ressort seule.

Un vin oxydé n'est pas dangereux, il est moins bon, c’est l’occasion parfaite pour l’utiliser en sauce avec la conscience tranquille ! Un vin franchement acescent est malheureusement à jeter.

Tout ce qui précède part d'un postulat suivant, vous avez ouvert 75 cl et vous devez maintenant gérer ce qu'il en reste. À deux ou à trois, 75 cl font deux verres par personne et un tiers de bouteille peut potentiellement être gâchée. Ce tiers, vous savez déjà ce qu'il deviendra.

C'est la raison la moins avouée pour laquelle on ouvre moins de bouteilles qu'avant. Peur de gâcher, un prix souvent élevé pour finalement 2 ou 3 personnes, peur aussi que le vin ne convienne pas à toutes et tous selon les goûts de chacun. Le vin est également un moment de partage et de plaisir et on n’a pas envie à juste titre de se forcer à terminer une bouteille. 

La bonne question n'est donc peut-être pas de savoir combien de temps un vin ouvert se conserve, mais pourquoi le vin se vend encore presque exclusivement dans un format pensé pour une tablée de six !

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.